04 Sep

Braten Sie mit Sonnenblumen-Öl?

Lieber nicht.

Beim Braten wird Fett erhitzt um die Lebensmittel in der Pfanne zu garen und zudem den beliebten Brat-Geschmack zu verleihen. Anscheinend geht das nicht ohne Fett und das findet sich anschliessend im Bratgericht. Was aber passiert mit dem Fett?

Gar nichts gutes. Es oxidiert durch die Hitze recht schnell, bildet Peroxide, Trans-Fettsäuren und zerfällt in verschiedene, teilweise giftige Substanzen. Und die bleiben zum Teil im Gericht und werden mitgegessen. Davon sind vor allem hoch-ungesättigte Fettsäuren betroffen. Je mehr Doppelbindungen im Fett, desto unstabiler und desto mehr giftige Substanzen entstehen[ref]. Darum sollte man nicht mit hochungesättigten Ölen braten. Das heisst:

Braten Sie nicht mit Leinöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Sojaöl, und nicht mit Sonnenblumenöl .

Leider sind fast alle Pflanzenöle, vor allem die billigen, hoch ungesättigt.  Es bleiben einige wenige, wie Kokosöl (völlig gesättigt), Butterschmalz (völlig gesättigt), Palmöl(überwiegend gesättigt) und Olivenöl (zu 90% nur einfach ungesättigt). Ausserdem werden auf dem Markt spezielle Brat-Öle angeboten. Diese enthalten gesättigte Fette (z.B. Palmöl). Oder einen höheren Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren – durch Züchtung oder Härtung. Damit kommen Sie dem Olivenöl etwas nächer.

Warum dann nicht gleich Olivenöl nehmen? Ich brate mit Olivenöl.

Leider wird heute noch weitverbreitet das Braten mit genau diesen empfohlen. Auch von „Starköchen“ und im Fernsehen.

Ausserdem achten Sie darauf, dass die Temperaturen nicht zu hoch werden. Man muss dringend vor zu hohen Brat-Temperaturen warnen.

  • unter 100 Grad (mit Wasser im Kochgut) – kein Problem
  • ab 130 bis 150 Grad: In Anwesenheit von Luft wird Vitamin E verbraucht aber die meißten Öle verändern sich nur wenig
  • ab 170 Grad: es entstehen Transfettsäuren (TFA) diese blockieren Enzyme – giftig
  • ab 175 Grad: in der Nahrung entstehen giftige Acrylamide (krebserregend)
  • über 200 Grad: fast alle Öle beginnen zu rauchen, das bedeutet eine sehr schnelle Oxidation und Zersetzung des Öls

Versuchen Sie die Brat- Temperatur unter 140 Grad zu halten (beim Frittieren wird 160 bis 180 Grad empfohlen).

Übrigens: werden die Peroxide und Zersetzungsprodukte von Ölen anschliessend mit der Nahrung gegessen, dürfte das den Verbrauch aller Antioxidantien im Kärper stark ankürbeln. Vor allem das fettliebende Vitamin E.

Kurzfassung: vermeiden Sie mit Sonnenblumenöl oder anderen ungesättigten Fetten zu Braten. Sie mischen sich sonst buchstäblich Gift ins Essen.  Besser sind Olivenöl, Kokosöl, Palmöl oder spezielle Brat-Öle.

 

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